PAROLA ALL’ASSOCIATO – CRISTIAN BIASONI, AMMINISTRATORE DELEGATO DI CHEF EXPRESS
Ci può fare un’introduzione della sua azienda?
Chef Express è parte del Gruppo Cremonini, nato negli anni Sessanta per la produzione e la vendita di carne bovina. Alla fine degli anni Settanta viene avviata la distribuzione di prodotti food & beverage, mentre il settore della ristorazione debutta nel 1982. Essa prende forma soprattutto nel mondo del travel, perché il Cavalier Luigi Cremonini, Presidente e Fondatore del gruppo, con lungimiranza aveva previsto l’espansione del mercato delle stazioni ferroviarie.
Nel 2019 il Gruppo Cremonini ha fatturato 4 miliardi e mezzo di euro e Chef Express, la società che gestisce tutte le attività di ristorazione, circa 660 milioni. Chef Express è divisa in tre aree di business: ristorazione in concessione (autostrade, aeroporti e stazioni ferroviarie), con circa 390 milioni di fatturato; ristorazione commerciale (città, centri commerciali, outlet e retail park) presidiata dalle due controllate Roadhouse e C&P; ristorazione a bordo treno, che nel 2019 ha fatturato circa 100 milioni.
Quali sono i mercati che coprite?
Abbiamo un portafoglio di 35 brand, alcuni di proprietà, come Mokà, Juice Bar, Bagel Factory e Roadhouse, altri in franchising, come Wagamama e McDonald’s. Siamo presenti in Italia, UK, Irlanda, Francia, Belgio, Paesi Bassi e Germania. Ci piace dire che abbiamo il brand giusto per la location giusta: spaziamo dai bar e caffetterie ai ristoranti free flow e ad operazioni con alcuni chef, come Antonello Colonna e Heinz Beck.
Qual è la vostra visione del travel retail?
Al di là della crisi pandemica, siamo convinti della valenza di questo canale. La gestione dei punti di ristorazione nel mondo travel è complicata, perché sono necessarie strutture organizzative molto efficienti; si tratta tuttavia di un importante canale di visibilità, sicuramente destinato a crescere nel lungo periodo. Le proiezioni del traffico aeroportuale prima della pandemia prevedevano nei prossimi 30 anni una crescita annua del 4-5%: nei prossimi anni, nel nostro pensiero, i volumi legati allo spostamento dell’individuo ritorneranno su tali livelli.
Quali innovazioni avete previsto per l’anno in corso?
Nel 2020 abbiamo cercato di tagliare il più possibile i costi fissi, conservando allo stesso tempo il servizio ed il livello di prodotto offerto. Ci siamo focalizzati sulla digitalizzazione del rapporto con il cliente: presso tutte le maggiori aree di servizio abbiamo installato dei digital kiosk per la gestione dell’ordine senza interfacciarsi con la cassa. Ciò permette al cliente di avere più tranquillità nella scelta del suo ordine, ma, allo stesso tempo, comporta per noi un aumento dello scontrino medio: quando l’acquirente ha più tempo per pensare consuma di più. A valle di tutto questo, nel corso dell’anno introdurremo l’app per ordinare prima di arrivare in aeroporto o nella stazione di servizio.
Come ATRI può contribuire allo sviluppo del vostro business?
Mai come nel 2020 è emersa la necessità di aggregazione a livello associativo non solo per perorare le istanze di un settore profondamente in crisi, ma anche per un supporto nell’interpretazione del dato presente e del futuro del comparto di riferimento. ATRI è fondamentale per le esigenze di chi opera nel travel retail e per dare le chiavi di lettura e le proiezioni di traffico negli aeroporti: tutto questo può essere fatto solo dalle associazioni, che hanno, da un lato, il focus specifico sul settore e, dall’altro, riescono a essere il collante delle singole aziende.
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